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              酒店食堂的廚房成本如何把控?樂山商用廚房設備為您解答

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              酒店食堂的廚房成本如何把控?樂山商用廚房設備為您解答

              發布日期:2018-07-04 作者: 點擊:

              酒店食堂的廚房成本如何把控?樂山商用廚房設備為您解答。

                1:嚴格遵守"按需領取"的原則

                發放調料時,要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說,根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料,烹制低檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾隆一品湯王"等高檔調料只發給烹制高檔菜的廚師,以免低檔菜品因為售價過低,用了高檔調料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常用調料,則根據廚師所負責菜肴的用量配給,允許每天多領10%。

                2:切配環節中嚴格按標準執行

                切配環節中,使用什么主料、輔料,各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能,做到抓碼準確、不超不差。如制作雞湯時,憑借廚師自身的經驗,這種湯需要的原料雞可能是500克左右的,那么選擇原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時,將小土豆修好形狀之后,出成率往往就很低了,這時就要注意選擇大土豆,而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

                3:出品部巧用表格管理

                由于出品涉及到的原料較多,略顯雜亂,往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來,采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況,可設計一個表格,將原料、出品填寫完整,每天下班后總結對比,對出現問題的原料及時落實,當天的原料當天清算。比如后文的"出品統計表"中,當日使用基圍蝦82千克,而是需要量為62.5千克,除去自然損耗等,仍有相當數量的基圍蝦不知去向,這就要審核制作菜肴過程中出現的問題,是配菜不到位,所采購的原料出凈率低,還是其他原因,并及時糾正,同時對相關人員進行處罰。但這并不代表多出品就符合要求,因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者,后果較少出品更為嚴重。

                4:下腳料處理也有門道

                合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑,具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經過一定的工序,將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料,可以聯系一些飼料加工廠等外賣,如無法利用的魚頭、骨頭等,以此來降低成本。

                為鼓勵廚師收集、使用下腳料,可設置一定的獎項,例如利用香菜根等下腳料制作名為"菜根香"的小菜,每份小菜的成本在1元錢左右,售價卻是6元,而且賣得很火,發工資時總廚根據本月的銷售量,用紅包的方式獎勵其100-500元。對于隨意浪費下腳料的廚師,發現一次扣罰一次,一個月被發現三次以上的即刻下崗。

                由于下腳料相對零散,用途也不一樣,所以需要及時收集,定時分發。有些蔬菜,如白菜,菜幫可以醋溜,菜葉可以用來制作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計表"控制原料和下腳料的用途、用量。

                5:間接成本不可忽略

                間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%,水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%,若實際開支超過計劃用量,就要及時找出原因,進行整改。

                比如在節水上,可以分部門分檔口進行管理。在后廚裝一部總水表,炒灶、砧板、水臺、面點、涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班,每天在晚上下班時記錄各水表上的數據,計算當天用量,并由行政總廚簽字。第二天上班時,當天值班的廚師長再次核對水表上的數據,如果發現由于設備老化等帶來的漏水等問題,就及時聯系有關部門調整,避免浪費。主要的控制還是在每天的實際用量上。比如,正常情況下,后廚總水表的用量為20噸,而有一天的實際用量卻是25噸,如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的可能,就說明后廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量,追查原因,進行整改,并對當事人進行處罰,杜絕類似問題再次發生。這樣一來,后廚的每個員工都會注意節約用水,比如充分利用水源,用洗過菜的水清洗手布,然后再用來清洗地板等。過一段時間后,廚房用水量進入正常范圍,比原先會節省10%以上的用水量。


              本文網址:http://www.tsarhotels.com/news/361.html

              關鍵詞:樂山商用廚房設備,酒店食堂廚房,酒店食堂廚房成本

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